Наступает долгожданное лето. Пора отпусков, путешествий, дачных вечеринок, грилей, барбекю и шашлыков. Наше настроение ничем бы не омрачилось, если бы не ученые, которые, как обычно, подбросили свою ложку дегтя в нашу долгожданную бочку с медом. Конечно, этого можно было и не читать, но надо же чем-то занять себя перед отпуском.
Так вот. Шашлык относится к тем удовольствиям, о которых еще в свое время написал Оскар Уайльд: «Все, что есть прекрасного в этой жизни, либо безнравственно, либо незаконно, либо ведет к ожирению». Но написав об этом, он даже не подозревал, что при приготовлении шашлыка на костре в результате реакции Майяра выделяются гетероциклические амины, экстрагируемые с обугленных поверхности жареной говядины или свинины. А дальше даже от самих слов становится страшно: так называемые ГЦА содержат прооксиданты, мутагены и канцерогены, которые обладают свойствами, о которых вы уже догадались. Количество выделяемых подобного рода веществ зависит от способа обработки, температуры и времени приготовления шашлыка. Во время жарки их выделяется намного больше, чем при варке или паровой обработке. В тщательно прожаренном мясе гетероциклических аминов на порядок больше, чем в полупрожаренном жарком. Самым высоким содержание ГЦА отличаются говядина, свинина и как бы это не показалось странным - курица.
Кроме того, при неполном сгорании угля выделяются полициклические ароматические углеводы, обладающие теми же канцерогенными свойствами. Прочих веществ даже не перечисляем. Этих уже вполне достаточно.
Сделав эти шокирующие открытия, ученые решили нас успокоить и дать советы, которые помогут вздохнуть с некоторым облегчением и понять, как правильно приготовить шашлык:
Перед приготовлением мясо необходимо замариновать. Правда это правило известно всякому, искушенному в приготовлении шашлыков. Весь вопрос в том, а в чем мариновать. Маринад должен содержать аскорбиновую кислоту, соевый белок и флавоноиды, которые есть в цитрусовых, луке, красных винах и облепихе. Список этих продуктов можно продолжить.
После выдержки в маринаде мясо подлежит предварительной кратковременной обработке в микроволновке или пароварке.
И главное правило: гриль перед закладкой мяса должен быть хорошо прогрет для того, чтобы избежать длительного воздействия открытого огня.
Собственно, вот она и вся наука о том, как правильно приготовить шашлык. Так следовало ли нас пугать подобными исследованиями?
Наступает долгожданное лето. Пора отпусков, путешествий, дачных вечеринок, грилей, барбекю и шашлыков. Наше настроение ничем бы не омрачилось, если бы не ученые, которые, как обычно, подбросили свою ложку дегтя в нашу долгожданную бочку с медом. Конечно, этого можно было и не читать, но надо же чем-то занять себя перед отпуском.
Так вот. Шашлык относится к тем удовольствиям, о которых еще в свое время написал Оскар Уайльд: «Все, что есть прекрасного в этой жизни, либо безнравственно, либо незаконно, либо ведет к ожирению». Но написав об этом, он даже не подозревал, что при приготовлении шашлыка на костре в результате реакции Майяра выделяются гетероциклические амины, экстрагируемые с обугленных поверхности жареной говядины или свинины. А дальше даже от самих слов становится страшно: так называемые ГЦА содержат прооксиданты, мутагены и канцерогены, которые обладают свойствами, о которых вы уже догадались. Количество выделяемых подобного рода веществ зависит от способа обработки, температуры и времени приготовления шашлыка. Во время жарки их выделяется намного больше, чем при варке или паровой обработке. В тщательно прожаренном мясе гетероциклических аминов на порядок больше, чем в полупрожаренном жарком. Самым высоким содержание ГЦА отличаются говядина, свинина и как бы это не показалось странным - курица.
Кроме того, при неполном сгорании угля выделяются полициклические ароматические углеводы, обладающие теми же канцерогенными свойствами. Прочих веществ даже не перечисляем. Этих уже вполне достаточно.
Сделав эти шокирующие открытия, ученые решили нас успокоить и дать советы, которые помогут вздохнуть с некоторым облегчением и понять, как правильно приготовить шашлык:
Перед приготовлением мясо необходимо замариновать. Правда это правило известно всякому, искушенному в приготовлении шашлыков. Весь вопрос в том, а в чем мариновать. Маринад должен содержать аскорбиновую кислоту, соевый белок и флавоноиды, которые есть в цитрусовых, луке, красных винах и облепихе. Список этих продуктов можно продолжить.
После выдержки в маринаде мясо подлежит предварительной кратковременной обработке в микроволновке или пароварке.
И главное правило: гриль перед закладкой мяса должен быть хорошо прогрет для того, чтобы избежать длительного воздействия открытого огня.
Собственно, вот она и вся наука о том, как правильно приготовить шашлык. Так следовало ли нас пугать подобными исследованиями?
